Por volta de 1800 um Irlandês chamado John Long assim a definiu:
"A maltagem é um processo químico e, a luz desse fato, não tão largamente compreendido, como seria de se desejar é, em certa medida, uma espécie de vegetação forçada e, quanto mais de perto seguimos as leis designadas pela natureza, mais certeza teremos de que estamos chegando ao estado mais elevado, rumo a perfeição, que a humanidade é capaz de alcançar."
Poderíamos, portanto, dizer que é necessário proporcionar condições de umidade e temperatura ideais, para que os grãos de cevada possam germinar até o ponto em que a maior parte do amido tenha sido convertido em um tipo de açúcar, o qual será a chave para a produção do álcool, com a decisiva participação do lêvedo, que como já dissemos anteriormente, é o agente fermentador.
A Maltagem Manual:
- Utilizando peneiras, eliminamos as impurezas que possam acompanhar os grãos;
- Colocamos os grãos em um tanque de água fria, por um período de 48 à 60 horas;
- Espalhamos os grãos (já estufados) em um local plano (Malting Floor);
- O Maltman, responsável por essa etapa, revira constantemente os grãos, com uma pá de madeira apropriada, controlando temperatura , umidade e o desenvolvimento dos brotos (radículas) nos grãos;
- O Maltman atesta que os grãos estão com a umidade ideal (máx. 5%) e as radículas com cerca de 3/4 do comprimento dos grãos , ponto em que é sabido que os níveis de açúcar estão ideais, que a germinação portanto é de boa qualidade e que temos aí o "Green Malt" (Malte Verde);
- As radículas são retiradas dos grãos e eles são levados aos fornos de secagem (kilns), garantindo assim a interrupção completa da germinação;
- Nessa etapa pode-se utilizar a Turfa (peat) como combustível nos fornos (como fazem as destilarias escocesas) ou carvão coque ou antracito (como fazem Irlandeses e outras destilarias pelo mundo afora)
A Maltagem Mecânica:
- A diferença básica consiste no fato de que a cevada úmida é colocada num equipamento de aço inoxidável (calhas ou tambores cilíndricos) com paletas ou garfos em seu interior que revolvem a cevada,durante seu processo de germinação, com controle rigoroso de temperatura e umidade e é claro, sem prejuízo físico aos grãos.
- A etapa de secagem não difere da manual.
Curiosidades:
* Há alguns sub-produtos da Maltagem que possuem valor comercial:
- Culms (sobras de proteínas) - vendidas como adubo aos agricultores.
- Draft (resíduos sólidos) -vendidos como alimento para o gado leiteiro de fazendeiros.
* A maior parte das Destilarias compra a cevada maltada, de fornecedores que cuidam da fabricação e comercialização do produto.
* O tempo médio de exposição a turfa, durante a secagem varia em torno de 18 horas.
* A média de fenol, resultante dessa exposição, varia em torno de 2 à 3 ppm. Nas Destilarias em que o tempo de exposição é maior, essa média pode chegar a 50 ppm ou mais. Em Islay, a média varia de 20 à 50 ppm. Podemos, portanto, considerar que as bebidas dessa ilha são pesadas, considerando os níveis de fenol.
Encerramos assim essa etapa. Na próxima, trataremos das etapas de Trituração, Mistura, Fermentação e Destilação.
